Initiation à la découpe de viande

Objectif :
Découvrir différentes techniques de découpe et se familiariser avec les différents morceaux de viande. Acquérir de l'autonomie sur la découpe de viande et anticiper la découpe en fonction de la transformation choisie.

Contenu :
Développer ses connaissances de la découpe d'ovins, apprendre la dénomination des différents morceaux. Évaluer la destination des différents morceaux ;
Apprécier les différentes techniques de découpe ;
Connaître les différents types de conditionnement
Établir le calcul de valorisation de la viande découpée;
- Échanger sur les suites à donner de la découpe pour la transformation éventuelle.